果脯、蜜饯生产工艺分析
2023-03-31
大多数种类的水果和一些蔬菜都可以用来做果脯。由于质地、水分和有机酸含量的差异，各种水果的加工方法和条件不同，但总体工艺流程无非是：
１、原材料选择
水果保鲜的基本原理是利用高浓度糖溶液的高渗压从水果中提取多余的水分，在水果表面和内部吸收合适的糖，形成高渗压，抑制各种微生物的生存，达到保鲜的目的。根据这一原则，制作果脯时应注意选择含水量低、固含量高的品种，选择色泽美观、果肉细腻、韧性强的品种，耐储运性好的品种，以及果核易脱落的品种。
２、预处理
各种水果有不同的质地和组织结构，在加工过程中应该采取不同的方法和措施。例如，在加工干燥的大枣之前，应将表皮均匀地条纹，以加速糖溶液的渗透；例如，杏脯和其他水果在加工前应进行硫磺熏蒸处理。采用硫熏蒸处理的水果，不仅可以避免或减少干燥过程中的氧化褐变，还可以减少水果中维生素Ｃ的损失。根据实验，用硫熏蒸干燥的刺梨的维生素Ｃ含量比没有用硫熏蒸的对照组至少高出２５．８４％，最高为５８．３４％。例如，在加工桃和苹果干之前，使用机械去皮、人工去皮或化学去皮处理。
３、糖溶液的制备
正常干果产品的水分含量为１７－１９％，总糖含量为６８－７２％。其中，还原糖含量为４３％，占总糖含量的６０％以上。当含糖量在６０％以上时，不会出现“返砂”（蔗糖结晶发生在成品表面或内部）或“返糖”（葡萄糖结晶发生在产成品上）现象，产品质量最佳。当还原糖含量为３０％，占总糖的５０％以下时，成品干燥后会出现不同程度的返沙现象。返沙的干果失去正常光泽，容易损坏，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在３０％至４０％之间时，尽管成品在生产后暂时不会返沙，但在储存过程中仍可能出现轻微返沙，且返沙程度会随着还原糖含量的增加而降低；当还原糖含量过高时，在湿热季节很容易出现“回糖”现象。由此可见，干果产品中蔗糖与还原糖的比例决定了产品的质量，而产品中糖的主要来源是糖溶液。因此，糖溶液的制备实际上是干果生产的关键技术，必须高度重视。经验表明，用于烹制果脯的糖溶液，尤其是苹果等有机酸含量较低的果脯，在烹饪过程中应补充一定量的有机酸，并调节其ｐＨ值，以控制糖溶液中还原糖的比例。实践中发现，当糖溶液的ｐＨ值调节到２－２．５时，经过９０分钟的烹饪，大部分蔗糖可以转化，产品质量可以得到保证。
４、烹饪和浸渍
各种果脯的烹饪和浸泡方法基本上可以分为两种：
（ｌ）一次性蒸煮法主要用于加工水分低、细胞间隙大、组织结构疏松的水果，如苹果、大枣等。具体的蒸煮和浸泡时间应根据品种另行确定。然而，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同。例如，福建产的蜜桃片、梅片等果脯，在用０．２％的石灰水浸泡之前，先去皮、去皮、去核，然后再进行水煮和糖浸泡，采用一次性烹饪方法生产。
（２）多熟法适用于含水率高、细胞厚、组织结构致密、烹饪过程中易腐烂的水果。因为水果是一次性煮熟和浸泡的，糖溶液不仅很难渗透到水果内部，而且很容易腐烂，甚至烹饪出酱汁。
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青岛和卓食品有限公司
公司主要生产果品系列产品，包括果脯、干果、果酱、果丁、水果罐头等。
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